Wareneinsatz (COGS): Definition und Berechnung
Der Wareneinsatz (Wareneinsatzquote, entspricht dem Food Cost) ist der Betrag, den ein Restaurant für die Zutaten der verkauften Gerichte ausgegeben hat; er liegt meist bei 28 %–35 % des Umsatzes.
So berechnen Sie den Wareneinsatz
Die Formel: Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand. Für die Quote teilen Sie den Wareneinsatz durch den Umsatz. Beispiel: €100.000 Umsatz und €32.000 Wareneinsatz ergeben 32 %.
- Wert = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand
- Quote = Wareneinsatz ÷ Umsatz × 100
- Gesunder Bereich: 28 %–35 % (je nach Segment)
So senken Sie den Wareneinsatz
Standardisierte Rezepturen, Portionskontrolle, weniger Verschwendung und Lieferantenverhandlungen senken den Wareneinsatz. Ein System mit Lager und Rezepturkalkulation zeigt die Kosten jedes Gerichts vor der Aufnahme in die Karte.
FAQ
Ist das dasselbe wie Food Cost?
In der Praxis ja. Food Cost wird oft pro Gericht gemessen, der Wareneinsatz ist die Summe über den Zeitraum.
Was ist ein guter Wert für Restaurants?
Abhängig vom Segment, aber 28 %–35 % ist gesund. Bars und Pizzerien liegen oft niedriger, Steakhäuser höher.
Wie kontrolliere ich ihn im Alltag?
Mit Rezepturkalkulation je Gericht, regelmäßiger Inventur und einem System, das Verkauf und Lager in Echtzeit verbindet.