Deckungsbeitrag: Definition und Berechnung
Der Deckungsbeitrag ist, wie viel von jedem Verkauf nach Abzug der variablen Kosten (Zutaten, Provision, Kartengebühr) bleibt — der Betrag, der die Fixkosten decken hilft und darüber hinaus zu Gewinn wird.
So berechnet man ihn
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis − variable Kosten. Ein Gericht für €40 mit €14 variablen Kosten hat einen Deckungsbeitrag von €26. Summiere alle Gerichte, um die monatlichen Fixkosten zu decken.
- DB = Verkaufspreis − variable Kosten
- Deckt Fixkosten, dann Gewinn
- Je Gericht und im Gesamten analysieren
Warum es zählt
Ein Gericht kann hohen Preis, aber niedrige Marge haben, wenn die variablen Kosten groß sind. Der Deckungsbeitrag zeigt, welche Gerichte den Betrieb wirklich tragen — Basis des Menü-Engineerings.
FAQ
Ist der Deckungsbeitrag dasselbe wie Gewinn?
Nein. Es ist, was nach den variablen Kosten bleibt; Gewinn entsteht erst, wenn auch die Fixkosten gedeckt sind.
Wie nutze ich den Deckungsbeitrag auf der Karte?
Priorisiere und hebe Gerichte mit hohem Deckungsbeitrag und Umschlag hervor; prüfe die mit niedrigem (Preis, Portion oder Kosten).