CMV (Coste de Mercancía Vendida): qué es y cómo calcularlo
El CMV (Coste de Mercancía Vendida) es cuánto gastó el restaurante en los insumos de los platos vendidos en un periodo; equivale al food cost y suele situarse entre el 28% y el 35% de la facturación.
Cómo calcular el CMV
La fórmula es: CMV = inventario inicial + compras − inventario final. Para el porcentaje, divide el CMV entre la facturación. Ejemplo: $100.000 de facturación y $32.000 de CMV es un CMV del 32%.
- CMV en valor = inventario inicial + compras − inventario final
- CMV % = CMV ÷ facturación × 100
- Rango saludable: 28%–35% (según el segmento)
Cómo reducir el CMV
Escandallo estandarizado, control de porciones, reducción de mermas y negociación con proveedores bajan el CMV. Un sistema con inventario y escandallo calcula el coste de cada plato antes de entrar en la carta.
FAQ
¿CMV y food cost son lo mismo?
En la práctica, sí. El CMV es el coste agregado de los insumos y el food cost suele medirse por plato. La lógica es la misma.
¿Cuál es el CMV ideal para un restaurante?
Depende del segmento, pero un 28%–35% es saludable. Bares y pizzerías suelen tener un CMV menor; los asadores, mayor.
¿Cómo controlo el CMV en el día a día?
Con escandallo de cada plato, inventarios periódicos y un sistema que vincule la venta al consumo de stock en tiempo real.