Food cost : définition et usage pour fixer les prix
Le food cost (ou coût matière) est le coût des ingrédients d'un plat divisé par son prix de vente ; c'est la version par plat du coût des marchandises et il guide le prix pour garantir la marge.
Comment calculer le food cost
Additionnez le coût de chaque ingrédient de la fiche technique et divisez par le prix de vente. Exemple : un plat coûtant €12 en matières et vendu €40 a un food cost de 30 %.
- Food cost % = coût matière ÷ prix de vente × 100
- Cible courante : 25 %–35 % par plat
- Base pour fixer un prix avec marge
Food cost et ingénierie de carte
Croiser le food cost et la popularité de chaque plat révèle ceux qui offrent marge et volume. C'est la base de l'ingénierie de carte : mettre en avant le rentable, corriger le reste.
FAQ
Le food cost et le coût des marchandises sont-ils identiques ?
Ils sont proches : le food cost se mesure par plat, le coût des marchandises est l'agrégat de la période.
Quel food cost est considéré comme bon ?
En général 25 %–35 % par plat. Bien plus bas peut signaler un prix élevé ; bien plus haut, une marge serrée.
Comment le food cost aide-t-il à tarifer ?
En fixant un food cost cible, vous calculez le prix de vente minimum couvrant le coût et donnant la marge voulue.