Coût des marchandises vendues : définition et calcul
Le coût des marchandises vendues (équivalent du food cost) est la somme dépensée en denrées pour les plats vendus sur une période ; il se situe généralement entre 28 % et 35 % du chiffre d'affaires.
Comment le calculer
La formule : coût = stock initial + achats − stock final. Pour le pourcentage, divisez ce coût par le chiffre d'affaires. Exemple : CHF100 000 de CA et CHF32 000 de coût donnent 32 %.
- Valeur = stock initial + achats − stock final
- % = coût ÷ chiffre d'affaires × 100
- Fourchette saine : 28 %–35 % (selon le segment)
Comment le réduire
Fiches techniques standardisées, contrôle des portions, réduction du gaspillage et négociation fournisseurs font baisser ce coût. Un système avec stock et fiches techniques calcule le coût de chaque plat avant sa mise à la carte.
FAQ
Est-ce la même chose que le food cost ?
En pratique, oui. Le food cost se mesure souvent par plat, et ce coût est l'agrégat des denrées sur la période.
Quel est le bon niveau pour un restaurant ?
Cela dépend du segment, mais 28 %–35 % est sain. Bars et pizzerias sont souvent plus bas ; les grillades plus haut.
Comment le contrôler au quotidien ?
Avec une fiche technique par plat, des inventaires réguliers et un système reliant la vente au stock en temps réel.