Margine di contribuzione: cos'è e come calcolarlo
Il margine di contribuzione è quanto resta di ogni vendita dopo aver sottratto i costi variabili (materie prime, commissione, costo carta) — l'importo che aiuta a coprire i costi fissi e, oltre, diventa utile.
Come calcolarlo
Margine di contribuzione = prezzo di vendita − costi variabili. Un piatto venduto a €40 con €14 di costi variabili ha un margine di €26. Somma quelli di tutti i piatti per coprire il costo fisso del mese.
- MC = prezzo di vendita − costi variabili
- Copre il costo fisso poi l'utile
- Analizza per piatto e nel totale
Perché conta
Un piatto può avere prezzo alto ma margine basso se i costi variabili sono grandi. Il margine di contribuzione mostra quali piatti sostengono davvero l'attività — base del menu engineering.
FAQ
Il margine di contribuzione è lo stesso dell'utile?
No. È ciò che resta dopo i costi variabili; l'utile appare solo dopo aver coperto anche i costi fissi.
Come usare il margine di contribuzione nel menù?
Dai priorità e valorizza i piatti a margine e rotazione alti; rivedi quelli a margine basso (prezzo, porzione o costo).