Costul mărfurilor vândute (COGS): ce este și cum se calculează
Costul mărfurilor vândute (COGS) este suma cheltuită de restaurant pe materiile prime ale preparatelor vândute într-o perioadă; e aceeași idee ca food cost și se situează de regulă între 28% și 35% din încasări.
Cum se calculează costul
Formula: cost = stoc inițial + achiziții − stoc final. Pentru procent, împarte costul la încasări. Exemplu: lei100.000 încasări și lei32.000 cost înseamnă 32%.
- Valoare = stoc inițial + achiziții − stoc final
- Procent = cost ÷ încasări × 100
- Interval sănătos: 28%–35% (variază pe segment)
Cum reduci costul mărfurilor vândute
Rețetarele standardizate, controlul porțiilor, reducerea risipei și negocierea cu furnizorii trag costul în jos. Un sistem cu stoc și rețetare calculate îți arată costul fiecărui preparat înainte să intre în meniu.
FAQ
COGS și food cost sunt același lucru?
În practică, da. COGS este costul agregat al materiilor prime pe perioadă; food cost se măsoară de obicei pe preparat. Aceeași logică.
Care este un cost bun pentru un restaurant?
Depinde de segment, dar 28%–35% este un interval sănătos. Barurile și pizzeriile tind să fie mai jos; steakhouse-urile mai sus.
Cum țin costul sub control zi de zi?
Cu rețetar calculat pentru fiecare preparat, inventare periodice și un sistem care leagă vânzarea de stoc în timp real.