Κόστος πωληθέντων: τι είναι και πώς υπολογίζεται
Το κόστος πωληθέντων (COGS) είναι το ποσό που ξόδεψε το εστιατόριο για τις πρώτες ύλες των πιάτων που πούλησε σε μια περίοδο· είναι η ίδια λογική με το food cost και συνήθως κυμαίνεται στο 28%–35% του τζίρου.
Πώς υπολογίζεται το κόστος πωληθέντων
Ο τύπος: κόστος = αρχικό απόθεμα + αγορές − τελικό απόθεμα. Για το ποσοστό, διαιρέστε το κόστος με τον τζίρο. Παράδειγμα: €100.000 τζίρος και €32.000 κόστος δίνουν 32%.
- Αξία = αρχικό απόθεμα + αγορές − τελικό απόθεμα
- Ποσοστό = κόστος ÷ τζίρος × 100
- Υγιές εύρος: 28%–35% (ανάλογα με το είδος)
Πώς μειώνεται το κόστος πωληθέντων
Τυποποιημένες συνταγές, έλεγχος μερίδων, μείωση σπατάλης και διαπραγμάτευση με προμηθευτές ρίχνουν το κόστος. Ένα σύστημα με απόθεμα και κοστολόγηση συνταγών δείχνει το κόστος κάθε πιάτου πριν μπει στο μενού.
FAQ
Κόστος πωληθέντων και food cost είναι το ίδιο;
Στην πράξη, ναι. Το κόστος πωληθέντων είναι το συνολικό κόστος υλών της περιόδου· το food cost μετριέται συνήθως ανά πιάτο. Η λογική είναι ίδια.
Ποιο είναι το ιδανικό ποσοστό για εστιατόριο;
Εξαρτάται από το είδος, αλλά το 28%–35% είναι υγιές. Μπαρ και πιτσαρίες τείνουν χαμηλότερα· τα κρεατοφαγικά υψηλότερα.
Πώς το ελέγχω στην καθημερινότητα;
Με κοστολόγηση συνταγής για κάθε πιάτο, τακτικές απογραφές και ένα σύστημα που συνδέει την πώληση με το απόθεμα σε πραγματικό χρόνο.