Περιθώριο συνεισφοράς: τι είναι και πώς υπολογίζεται
Περιθώριο συνεισφοράς είναι ό,τι μένει από κάθε πώληση μετά την αφαίρεση των μεταβλητών κοστών (υλικά, προμήθεια, χρέωση κάρτας) — το ποσό που βοηθά να καλυφθούν τα σταθερά κόστη και, πέρα από αυτά, γίνεται κέρδος.
Πώς υπολογίζεται
Περιθώριο συνεισφοράς = τιμή πώλησης − μεταβλητά κόστη. Ένα πιάτο που πωλείται € 40 με € 14 μεταβλητά κόστη έχει περιθώριο συνεισφοράς € 26. Αθροίστε όλων των πιάτων για να καλύψετε τα σταθερά κόστη του μήνα.
- ΠΣ = τιμή πώλησης − μεταβλητά κόστη
- Καλύπτει τα σταθερά, μετά κέρδος
- Ανάλυση ανά πιάτο και συνολικά
Γιατί μετράει
Ένα πιάτο μπορεί να έχει υψηλή τιμή αλλά χαμηλό περιθώριο αν τα μεταβλητά κόστη είναι μεγάλα. Το περιθώριο συνεισφοράς δείχνει ποια είδη στηρίζουν πραγματικά τη λειτουργία — η βάση του menu engineering.
FAQ
Το περιθώριο συνεισφοράς είναι το ίδιο με το κέρδος;
Όχι. Είναι ό,τι μένει μετά τα μεταβλητά κόστη· το κέρδος εμφανίζεται μόνο αφού καλυφθούν και τα σταθερά.
Πώς αξιοποιώ το περιθώριο συνεισφοράς στο μενού;
Δώστε προτεραιότητα και προβολή στα πιάτα με υψηλό περιθώριο και κίνηση· αναθεωρήστε τα χαμηλά (τιμή, μερίδα ή κόστος).