Costo del venduto: cos'è e come calcolarlo
Il costo del venduto (equivalente del food cost) è quanto il ristorante ha speso in materie prime per i piatti venduti in un periodo; di solito si colloca tra il 28% e il 35% del fatturato.
Come calcolare il costo del venduto
La formula è: costo = rimanenza iniziale + acquisti − rimanenza finale. Per la percentuale, dividi il costo per il fatturato. Esempio: CHF100.000 di fatturato e CHF32.000 di costo danno il 32%.
- Valore = rimanenza iniziale + acquisti − rimanenza finale
- % = costo ÷ fatturato × 100
- Fascia sana: 28%–35% (secondo il segmento)
Come ridurre il costo del venduto
Schede tecniche standardizzate, controllo delle porzioni, riduzione degli sprechi e trattativa con i fornitori abbassano il costo. Un sistema con magazzino e schede tecniche calcola il costo di ogni piatto prima che entri nel menù.
FAQ
È la stessa cosa del food cost?
In pratica sì. Il food cost si misura spesso per piatto, il costo del venduto è l'aggregato del periodo.
Qual è il valore ideale per un ristorante?
Dipende dal segmento, ma 28%–35% è sano. Bar e pizzerie tendono a essere più bassi; le steakhouse più alte.
Come lo controllo ogni giorno?
Con la scheda tecnica di ogni piatto, inventari periodici e un sistema che colleghi la vendita al magazzino in tempo reale.