Scheda tecnica: cos'è e a cosa serve
La scheda tecnica è il documento che standardizza un piatto — ingredienti, quantità esatte, resa, preparazione e costo per porzione — garantendo qualità costante e controllo del costo.
A cosa serve la scheda tecnica
Standardizza la preparazione (ogni cuoco fa uguale), calcola il costo del piatto (base del food cost) e supporta prezzi e lista della spesa. Senza, costo e qualità vanno a occhio.
- Ingredienti e quantità esatte
- Costo per porzione (food cost)
- Standard di preparazione e resa
Scheda tecnica e costo del venduto
Sommando il costo degli ingredienti della scheda, conosci il costo di ogni piatto prima di metterlo nel menù. Collegata al magazzino, alimenta il costo del venduto e segnala quando sale.
FAQ
La scheda tecnica è solo la ricetta?
Va oltre: include quantità esatte, resa, costo per porzione e standard di preparazione — non solo i passaggi.
Come controlla il costo la scheda tecnica?
Calcolando il costo degli ingredienti per porzione, è la base del food cost e dei prezzi, e segnala quando un ingrediente rincara.