Food cost: cos'è e come usarlo per i prezzi
Il food cost è il costo degli ingredienti di un piatto diviso per il suo prezzo di vendita; è la versione per piatto del costo del venduto e guida quanto far pagare per garantire il margine.
Come calcolare il food cost
Somma il costo di ogni ingrediente della scheda tecnica e dividi per il prezzo di vendita. Esempio: un piatto che costa CHF12 di materie e si vende a CHF40 ha un food cost del 30%.
- Food cost % = costo materie ÷ prezzo di vendita × 100
- Obiettivo comune: 25%–35% per piatto
- Base per fissare un prezzo con margine
Food cost e menu engineering
Incrociare il food cost con la popolarità di ogni piatto rivela quali danno margine e rotazione. È la base del menu engineering: valorizzare ciò che rende e vende, correggere il resto.
FAQ
Il food cost è uguale al costo del venduto?
Sono affini: il food cost si misura per piatto, il costo del venduto è l'aggregato del periodo.
Quale food cost è considerato buono?
In genere 25%–35% per piatto. Molto sotto può indicare un prezzo alto; molto sopra, un margine stretto.
Come aiuta il food cost a fissare i prezzi?
Fissando un food cost obiettivo, calcoli il prezzo minimo che copre il costo e dà il margine voluto.