Varekostnad (COGS): hva det er og hvordan du regner
Varekostnaden (COGS) er det restauranten brukte på råvarene til rettene som ble solgt i en periode; det er samme idé som råvarekost (food cost) og ligger vanligvis på 28–35 % av omsetningen.
Slik beregner du varekostnaden
Formelen: varekostnad = inngående lager + innkjøp − utgående lager. For prosenten deler du varekostnaden på omsetningen. Eksempel: kr100 000 i omsetning og kr32 000 i varekostnad gir 32 %.
- Verdi = inngående lager + innkjøp − utgående lager
- Prosent = varekostnad ÷ omsetning × 100
- Sunt intervall: 28–35 % (varierer per segment)
Slik senker du varekostnaden
Standardiserte oppskrifter, porsjonskontroll, mindre svinn og forhandlinger med leverandører presser varekostnaden ned. Et system med lager og oppskriftskalkyle viser kostnaden for hver rett før den havner på menyen.
FAQ
Er varekostnad og food cost det samme?
I praksis, ja. Varekostnaden er periodens samlede råvarekostnad; food cost måles vanligvis per rett. Samme logikk.
Hva er en god varekostnad for en restaurant?
Det avhenger av segmentet, men 28–35 % er sunt. Barer og pizzeriaer ligger ofte lavere; steakhouse høyere.
Hvordan styrer jeg varekostnaden i hverdagen?
Med oppskriftskalkyle per rett, jevnlige varetellinger og et system som knytter salget til lageret i sanntid.